5 Jenis Steak yang Cocok Dimasak Medium, dari Flat Iron hingga Filet Mignon

Pernah bingung saat ditanya, “Steak-nya mau matang seperti apa?” oleh pelayan? Banyak Carnivores mungkin menjawab “medium” karena terdengar paling aman. Nyatanya, tidak semua potongan daging cocok dimasak sampai tingkat itu.

Karena itu, kamu perlu tahu jenis steak yang cocok dimasak medium sebelum memesan. Kalau kamu masih baru di dunia steak, mempelajari cara memesan steak untuk pemula juga bisa menjadi pegangan awal yang membantu.

Sekilas tentang Tingkat Kematangan Medium

Sebelum masuk ke daftar potongannya, ada baiknya kamu pahami dulu seperti apa sebetulnya steak medium itu. Dengan begitu, kamu akan lebih mudah menilai mengapa jenis steak medium tertentu terasa jauh lebih nikmat daripada yang lain.

Steak dikatakan medium ketika bagian tengah dagingnya mencapai sekitar 63°C.[1] Pada titik ini, warna tengahnya berubah menjadi merah muda yang cenderung hangat, tidak lagi merah terang seperti pada tingkat yang lebih mentah.

Kabar baiknya, serat dagingnya belum sempat mengering, sehingga kelembutannya masih terjaga dengan baik.

Coba bandingkan dengan medium rare yang berhenti di 57°C, medium memang terasa sedikit lebih padat ketika kamu gigit. Meski begitu, lemaknya belum habis. Lemak tersebut justru meleleh perlahan dan melapisi daging, sehingga rasanya kaya dan gurih.

Perbedaan yang tampak kecil di termometer inilah yang membuat setiap tingkat kematangan steak punya karakter dan penggemarnya sendiri.

Jenis Potongan Steak yang Paling Cocok Dimasak Medium

Soal selera memang subjektif. Namun, pencarian akan tingkatan steak yang enak biasanya bermuara pada satu hal yang sama, yaitu kecocokan antara potongan daging dan cara memasaknya.

Setiap potongan berasal dari area otot yang berbeda, dengan kadar lemak dan jaringan ikat yang berbeda pula. Oleh karena itu, mengenal bagian-bagian daging sapi akan membuat pilihanmu lebih terarah. Berikut lima potongan yang layak kamu pertimbangkan.

1. Flat Iron

Flat iron berasal dari bagian belikat sapi. Meski posisinya di area yang aktif bergerak, potongan ini punya marbling yang sangat baik, dan soal kelembutan, ia hanya kalah dari tenderloin. Itulah sebabnya flat iron mendapat julukan sebagai primadona yang kerap luput dari perhatian.

Kalau kamu sedang mencari alternatif bagian daging sapi yang empuk di luar tenderloin, flat iron layak berada di urutan teratas. Saat dimasak hingga medium, lemak intramuskularnya punya cukup waktu untuk meleleh sepenuhnya. Hasilnya, daging terasa kaya rasa dan juicy, tanpa meninggalkan kesan alot di setiap gigitan.

2. Denver Steak

Denver steak berasal dari bagian bahu sapi, area yang cenderung lebih berotot. Meski begitu, potongan ini berbekal marbling yang melimpah, dan di situlah kuncinya. Lemak yang tersebar rapat itu butuh waktu lebih lama untuk mencair, sementara titik medium memberikan waktu tambahan yang esensial.

Begitu lemaknya meleleh, serat dagingnya terlumasi dari dalam. Alhasil, Denver steak yang matang medium tampil juicy dan beraroma gurih, serta lembut di setiap gigitan. Sebagai tips kecil, potonglah melintang mengikuti arah serat supaya kelembutannya semakin terasa.

3. Skirt Steak

Skirt steak merupakan potongan otot perut yang seratnya terlihat jelas dengan mata telanjang. Karakter berserat ini memberikan rasa daging yang pekat, tetapi juga menuntut perlakuan yang tepat.

Pada potongan seperti ini, memasak hingga medium memberi kesempatan bagi serat-serat tersebut untuk rileks. Alhasil, kelembutan dan juiciness-nya berada di titik optimal.

Tidak heran jika skirt steak sering masuk dalam daftar jenis steak yang enak bagi mereka yang menyukai sensasi gigitan yang "berkarakter". Sama seperti Denver, irislah tipis melawan arah serat agar setiap suapan terasa lebih empuk.

4. Short Rib

Short rib adalah potongan yang paling "toleran" di antara kelimanya. Medium sangat direkomendasikan, dan kalau sampai medium-well pun tidak jadi masalah. Alasannya sederhana, karena potongan ini kaya jaringan ikat dan marbling, dan keduanya memerlukan waktu lebih lama untuk melunak serta meleleh.

Apabila short rib dimasak pada suhu rendah dalam waktu yang panjang hingga mencapai tingkat kematangan ini, tendonnya akan berubah menjadi renyah sekaligus kenyal. Perpaduan tekstur itulah yang memberikan cita rasa memuaskan, sulit ditiru oleh potongan lain.

5. Filet Mignon

Sementara itu, filet mignon berada di kutub yang berlawanan. Potongan ini sangat rendah lemak dan nyaris tidak memiliki tendon, sehingga tidak ada "cadangan" kelembapan yang bisa menyelamatkannya. Itu sebabnya, jika terlalu matang, filet mignon justru menjadi kering.

Di sisi lain, berhenti di titik medium sudah cukup untuk mempertahankan tekstur seperti mentega yang menjadi ciri khasnya. Kamu pun terhindar dari risiko daging kering akibat panas berlebih.

Kenapa Marbling Menentukan Kecocokan dengan Medium?

Kamu mungkin sudah menangkap pola dari kelima potongan di atas, yakni hampir semuanya kaya marbling. Untuk memahami cara memasak steak sesuai tingkat kematangan, kita perlu melihat apa yang terjadi di dalam daging begitu panas mulai bekerja.

Pada tingkat medium, paparan panas membuat serat otot mulai mengencang dan mendorong lemak alami keluar. Serat otot, yang menjadi komponen utama bagian daging sapi tinggi protein, cenderung saling merapat ketika dipanaskan.

Garis-garis lemak marbling bertindak sebagai sekat fisik yang menyela jaringan otot tersebut. Dengan begitu, serat tidak bisa saling mengikat terlalu rapat. Itu sebabnya daging tetap empuk, bahkan ketika dimasak lebih lama daripada medium rare.

Selain itu, suhu pada tingkat medium sudah cukup tinggi untuk melelehkan sebagian besar marbling. Lemak yang mencair akan melumuri serat dari dalam (self-basting) dan mengunci kelembapan, hingga menghasilkan tekstur juicy yang creamy di mulut.

Mekanisme ini berbeda dengan jenis steak yang cocok dimasak rare, yang lebih mengandalkan kelembutan alami serat otot dan tidak menunggu lemaknya meleleh terlebih dahulu.

Jadi, pencinta steak medium sebaiknya memilih potongan ber-marbling. Filet mignon menjadi pengecualian yang menarik, karena ia bertahan di medium berkat kelembutan bawaannya. Dengan prinsip ini, memilih jenis steak yang cocok dimasak medium tidak lagi soal tebak-tebakan, apalagi untung-untungan.

Meski begitu, keinginan untuk menikmati medium yang matang sempurna paling bijak kamu serahkan kepada ahlinya, karena selisih beberapa derajat saja bisa mengubah hasil akhirnya. Itulah alasan Carnivores sebaiknya mencoba HOLYCOW! yang lahir dari tangan founder HOLYCOW!, Wynda Mardio.

Jadi, tunggu apa lagi? Ajak teman atau keluargamu, lalu mampir ke TKP Steak Hotel by HOLYCOW! terdekat dan buktikan sendiri kelezatan HOLYCOW! yang asli!