Pencinta Steak Wajib Tahu! 4 Jenis Steak yang Cocok Dimasak Rare

Steak rare menawarkan pengalaman yang sulit tertandingi, dengan bagian dalam yang juicy, serat lembut, dan rasa daging sapi yang “tampil” apa adanya. Namun, di Indonesia pilihan ini sering dihindari.

Alasannya, banyak yang menganggap warna merah di tengah daging sebagai pertanda steak belum matang. Belum lagi kekhawatiran soal kebersihan dan keamanan pangan.

Padahal, aman-aman saja menikmati jenis steak ini asalkan memilih potongan yang tepat. Carnivores yang masih awam bisa mulai dengan cara memesan steak untuk pemula, lalu mengenali jenis steak yang cocok dimasak rare, beserta catatan keamanannya di bawah ini.

Mengenal Tingkat Kematangan Rare

Supaya kamu tidak salah paham, mari kita luruskan dulu apa sebenarnya steak rare itu. Dalam deretan tingkat kematangan steak, rare berada di posisi paling awal, yaitu ketika daging sudah dipanaskan cukup untuk membentuk lapisan luar yang terpanggang, tetapi bagian dalamnya masih nyaris mentah.

Secara teknis, target suhu internalnya sekitar 52°C.[1] Pada suhu ini, bagian tengah daging berwarna merah cerah hingga merah tua, terasa hangat, namun belum benar-benar matang.

Sementara itu, permukaan luarnya sudah mengalami pencoklatan dan membentuk crust yang gurih berkat api bersuhu tinggi. Kontras inilah yang membuat rare begitu khas, dengan kerak yang renyah di luar, tetapi lembut dan basah di dalam.

Karena serat dagingnya belum sempat “memeras” lemaknya keluar, hasilnya adalah steak yang juicy dengan rasa daging sapi yang menonjol dan alami.

Karakter inilah yang membedakan rare dari level lainnya, karena setiap tingkat kematangan steak punya cara tersendiri dalam menahan atau melepas lemak daging, mulai dari rare hingga well-done.

Jenis Potongan Steak yang Paling Cocok Dimasak Rare

Sekarang kita masuk ke inti pembahasan. Memilih jenis steak yang enak untuk rare perlu mengikuti karakter dagingnya. Setiap potongan berasal dari otot yang berbeda, dan hal itu menentukan bagaimana daging bereaksi terhadap panas.

Kalau kamu penasaran dengan peta lengkap bagian-bagian daging sapi, kamu akan lebih mudah memahami mengapa empat potongan berikut menjadi andalan.

1. Tenderloin

Tenderloin juaranya daging empuk, sekaligus termasuk golongan daging “lean” yang nyaris bebas lemak intramuskular.

Justru karena itu, tenderloin amat tidak toleran terhadap panas berlebih. Sedikit saja kelewat matang, teksturnya cepat kering dan menjadi alot.

Menariknya, ini juga menjelaskan mengapa tenderloin termasuk salah satu bagian daging sapi yang empuk dan populer di kalangan penggemar steak. Memasaknya hingga rare adalah cara terbaik untuk menjaga kelembutan dan kebasahan yang maksimal.

2. Striploin

Dibandingkan dengan tenderloin, striploin membawa sedikit lebih banyak lemak. Makanya, rasa dagingnya “berkarakter”. Teksturnya pun tetap empuk. Pas disajikan rare, gigitannya jadi semakin lembut dan jauh dari kesan alot, sementara rasa daging yang kuat tetap terjaga.

Pilihan yang pas untuk kamu yang mencari keseimbangan antara kelembutan dan kekuatan rasa.

3. Sirloin

Untuk potongan sirloin ini, yang paling cocok adalah top sirloin. Ia tergolong lean, tetapi rasa daging sapinya cukup kuat. Sayangnya, kalau kamu memasak terlalu matang, seratnya akan mengeras. Karena itu, rare, atau paling jauh medium-rare, menjadi pilihan aman untuk mempertahankan keempukannya.

4. Flat Iron

Berasal dari bagian bahu, flat iron mungkin terdengar kurang meyakinkan pada awalnya. Namun, potongan ini punya marbling yang cukup baik dan tekstur yang sangat empuk, bahkan hanya kalah dari tenderloin.

Hasilnya, flat iron cocok kamu nikmati rare. Satu catatan penting: hindari memasaknya terlalu lama, karena keunggulannya akan hilang begitu suhu melewati batas.

Kenapa Cut Empuk dan Berkualitas Lebih Pas untuk Rare?

Mungkin kamu bertanya-tanya, mengapa tidak semua jenis-jenis steak daging bisa kamu nikmati rare? Jawabannya terletak pada struktur otot dan reaksi daging terhadap suhu.

Potongan seperti tenderloin, misalnya, berasal dari otot yang jarang digunakan untuk bergerak. Akibatnya, jaringan ikatnya sangat sedikit dan dagingnya sudah empuk meski hanya terkena sedikit panas.

Hal yang sama berlaku untuk banyak bagian daging sapi tinggi protein yang berkarakter lean. Sebab, seratnya halus dan tidak butuh waktu lama untuk menjadi lembut.

Masalahnya muncul ketika suhu terus meningkat. Di sekitar 65°C terdapat titik kritis, yaitu ketika serat otot dan jaringan ikat intramuskular mulai menyusut dan memeras keluar cairan.[2] Dampaknya langsung terasa di mulut, yaitu gigitan menjadi alot dan terasa kering.

Kondisi ini lebih parah pada potongan yang minim marbling, alias tidak memiliki “bantalan” lemak yang melindungi kelembapan. Begitu kematangannya melewati medium-rare, daging jenis ini akan cepat kering dan mengeras.

Nah, memasak rare dengan suhu internal sekitar 52°C membuat daging tidak pernah mencapai rentang suhu yang memicu pengerasan tersebut. Jadi, memasak rare sebenarnya bukan sekadar soal selera, melainkan strategi untuk menjaga tekstur.

Catatan Keamanan: Rare Aman untuk Siapa?

Setelah membahas kenikmatannya, kini saatnya kita bicara soal sisi yang tidak kalah penting. Di antara berbagai jenis steak dan tingkat kematangannya, rare adalah yang paling menuntut kehati-hatian. Jadi, kamu perlu mengenali batasannya.

Memasak pada suhu rendah sebetulnya menyisakan risiko berupa bakteri yang belum sepenuhnya mati. Dari sisi keamanan pangan, anjuran umumnya adalah memasak daging hingga suhu internal 63°C, lalu mendiamkannya selama 3 menit.[3]

Jika kondisi tubuhmu atau orang yang makan bersamamu tidak memungkinkan untuk mengambil risiko, pilihlah jenis steak yang cocok dimasak medium sebagai alternatif yang lebih aman.

Beberapa kelompok sebaiknya menghindari steak rare sama sekali:

• Wanita hamil berisiko terinfeksi bakteri dari makanan setengah matang hingga 10 kali lebih tinggi daripada orang pada umumnya.[4]

• Anak di bawah 5 tahun, karena sistem kekebalan tubuh mereka belum berkembang sepenuhnya.

• Lansia di atas 65 tahun, karena seiring usia, sistem imun menjadi kurang efektif dalam mengenali dan membersihkan kuman.

• Orang dengan sistem imun lemah, termasuk penderita diabetes, penyakit hati, penyakit ginjal, HIV/AIDS, dan kanker.

Selain itu, daging yang kamu santap juga harus segar dan diolah oleh dapur profesional yang menjaga kebersihan dari penyimpanan hingga penyajian.

Jadi, kesimpulannya, jenis steak yang cocok dimasak rare adalah potongan yang empuk sekaligus berkualitas, seperti tenderloin, striploin, top sirloin, dan flat iron. Menikmatinya pun perlu disertai kesadaran penuh akan keamanan pangan.

Cara teraman, sekaligus ternikmat, untuk merasakannya adalah di tempat yang menjamin kualitas daging. Itulah yang dijaga lewat pengalaman HOLYCOW! yang asli, dengan komitmen founder HOLYCOW!, Wynda Mardio, pada steak berkualitas yang diolah dengan benar.

Jadi, ajak teman dan keluarga, Carnivores, lalu kunjungi TKP Steak Hotel by HOLYCOW! terdekat untuk makan ramai-ramai. Pesan steak rare-nya, dan rasakan sendiri bedanya!