Umami Artinya Apa? Mengenal Rasa Kelima yang Membuat Daging Semakin Nikmat

Umami artinya rasa gurih yang lezat dan mendalam — rasa dasar kelima setelah manis, asam, asin, dan pahit. Istilahnya berasal dari bahasa Jepang, gabungan kata umai (lezat) dan mi (rasa), jadi secara harfiah berarti “rasa lezat”. Rasa ini muncul dari senyawa alami bernama glutamat, dan itulah yang bikin semangkuk kaldu, keju tua, hingga sepotong steak terasa begitu “nendang” di lidah.

Buat kamu para Carnivores, umami adalah alasan ilmiah kenapa daging panggang terasa memuaskan. Yuk, kita bedah artinya dari akar katanya sampai kenapa daging jadi salah satu sumber umami terbaik.

Umami Artinya Apa? Ini Arti dan Asal Katanya

Secara bahasa, umami berasal dari bahasa Jepang. Kata ini dibentuk dari umai yang berarti “lezat” atau “gurih”, dan mi yang berarti “rasa”. Jadi dalam bahasa Indonesia, umami paling dekat diterjemahkan sebagai rasa gurih — jenis kelezatan yang tidak bisa diwakili oleh manis, asin, asam, maupun pahit.

Dulu dunia Barat lama meyakini hanya ada empat rasa dasar, dan umami baru diterima luas sebagai rasa dasar kelima setelah penelitian berkembang.[¹] Sekarang, umami diakui secara global sebagai satu kategori rasa tersendiri yang punya reseptor khusus di lidah.

Rasa Umami Seperti Apa?

Kalau manis itu jelas, asin itu tegas, rasa umami justru lebih halus tapi membekas. Umami punya tiga ciri khas yang membedakannya dari rasa lain:[²]

• Menyebar di seluruh lidah, bukan terpusat di satu titik seperti manis atau asin.
• Bertahan lama alias lingering, rasanya masih terasa beberapa saat setelah makanan ditelan.
• Memicu air liur, bikin mulut terasa “penuh” dan ingin menyuap lagi.

Cara paling gampang mengenalinya: ingat sensasi saat menyeruput kaldu bening yang gurih, menggigit keju parmesan, atau mencicipi tomat yang benar-benar matang. Rasa “gurih dalam” yang bikin nagih itulah umami. Contoh paling umum yang pasti pernah kamu rasakan antara lain kaldu daging, keju tua, tomat matang, jamur, kecap, dan tentu saja daging panggang.

Asal-Usul Umami: Ditemukan Ilmuwan Jepang Tahun 1908

Umami pertama kali diidentifikasi oleh Profesor Kikunae Ikeda dari Tokyo Imperial University pada tahun 1908. Saat meneliti kaldu dashi dari rumput laut kombu, ia menyadari ada rasa khas yang tak masuk ke empat rasa dasar, lalu berhasil mengisolasi senyawa penyebabnya: asam glutamat. Dua penemu Jepang berikutnya melengkapi gambarannya, Shintaro Kodama menemukan inosinat pada serutan ikan bonito (1913), dan Akira Kuninaka menemukan guanilat pada jamur shiitake kering (1957).[³]

Dari penemuan Ikeda inilah lahir penyedap monosodium glutamat (MSG), yaitu bentuk garam dari glutamat yang memberi rasa umami. Jadi MSG bukanlah umami itu sendiri, melainkan salah satu sumber glutamat yang praktis.

Senyawa yang Menciptakan Rasa Umami

Rasa umami lahir dari tiga senyawa utama yang merangsang reseptor rasa di lidah.[⁴] Menariknya, ketika glutamat bertemu salah satu nukleotida di bawah ini, intensitas umaminya bisa melonjak jauh lebih kuat daripada sekadar menjumlahkan keduanya, inilah yang disebut efek sinergi.

1. Glutamat

Asam amino yang banyak terdapat pada tumbuhan maupun hewan, dengan kadar tertinggi pada rumput laut. Glutamat juga menjadi dasar dari MSG.

2. Inosinat (IMP)

Sebagian besar ditemukan pada bahan hewani seperti daging sapi, ayam, tuna, dan sarden. IMP inilah yang membuat daging terasa sangat gurih.

3. Guanilat (GMP)

Terutama terdapat pada jamur, khususnya jamur yang dikeringkan seperti shiitake.

Contoh Makanan dengan Rasa Umami Tinggi

Umami tersebar di banyak bahan yang kamu pakai sehari-hari, dari nabati, hewani, sampai produk fermentasi. Berikut pengelompokannya berdasarkan senyawa yang dominan.

Pola yang terlihat: makanan yang “matang”, tua, atau difermentasi cenderung lebih kaya umami, karena prosesnya memecah protein menjadi asam amino bebas.

Kenapa Daging Punya Umami Tinggi?

Daging, khususnya daging sapi, kaya akan inosinat (IMP) sekaligus mengandung glutamat, kombinasi yang menghasilkan sinergi umami kuat. Itu sebabnya sepotong steak yang dimasak dengan benar terasa gurih dan memuaskan tanpa perlu banyak bumbu, dan tingkat kematangan steak ikut menentukan seberapa pekat rasa gurih itu keluar.

Setiap potongan punya karakter rasa yang berbeda, dan 11 bagian daging sapi masing-masing punya tingkat kegurihan serta masakan yang paling cocok. Untuk umami yang paling pekat, daging tokusen wagyu jadi favorit berkat cita rasanya yang dalam.

Faktor yang Meningkatkan Umami pada Daging

Umami pada daging bukan angka mati, Carnivores, ia bisa diperkuat lewat cara penanganan dan memasak.

1. Dry-aging

Daging disimpan dalam ruang bersuhu dingin dengan sirkulasi udara terkontrol. Selama proses ini, enzim alami memecah protein menjadi glutamat, sehingga rasa gurihnya makin pekat.

2. Reaksi Maillard

Memasak dengan panas tinggi menciptakan kerak kecokelatan dan ratusan senyawa aroma baru yang memperkuat persepsi gurih. Teknik searing yang pas membuat umami dan aroma daging benar-benar keluar.

3. Marinasi dengan Bahan Kaya Umami

Membalur daging dengan bahan tinggi glutamat seperti kecap atau bawang putih menambah lapisan umami. Saus steak rumahan buatan sendiri atau salah satu dari 13 bumbu dan saus yang cocok untuk steak daging sapi bisa jadi titik awal bereksperimen.

Dari sisi gizi pun, kalori daging sapi per 100 gram berbeda-beda tergantung potongan dan cara masaknya, jadi rasa gurih dan asupan bisa kamu seimbangkan.

Daripada sekadar membayangkan rasa gurihnya, Steak Hotel by Holycow menyajikannya langsung lewat steak yang kaya umami, tinggal mampir ke TKP Holycow terdekat dari tempatmu.