Umami Artinya Apa? Mengenal Rasa Kelima yang Membuat Daging Semakin Nikmat

Umami artinya rasa gurih yang memuaskan dalam bahasa Jepang. Tapi dalam ilmu pangan, rasa ini dikenal sebagai rasa kelima setelah manis, asin, asam, dan pahit karena tidak ada satu pun rasa yang sudah kita kenali sebelumnya yang bisa mewakili rasa unik dari umami ini, Carnivores. 

Penasaran bagaimana rasa umami sebenarnya dan mengapa sejumlah makanan bisa memilikinya? Mari kita bahas lebih dalam di sini!

Apa yang Dimaksud Rasa Umami?

Apa itu sensasi rasa umami? Rasa umami artinya rasa gurih yang pekat, kaya, dan terasa "memenuhi" mulut. 

Berbeda dengan rasa asin yang datang dan pergi cepat, rasa kelima ini meninggalkan jejak rasa meaty yang bertahan lama serta sensasi hangat yang melingkupi seluruh lidah.

Istilah ini pertama kali diperkenalkan oleh ilmuwan Kikunae Ikeda pada 1908 setelah ia menemukan ada sensasi rasa baru di dalam semangkuk sup dashi-nya. Rasa yang tidak bisa disebut manis, asin, asam, atau pahit, Carnivores.[1]

Apa yang Membuat Makanan Memiliki Rasa Umami?

Secara ilmiah, rasa ini akan muncul jika makanan mengandung salah satu dari tiga zat berikut: glutamat, IMP, atau guanylate. Ketiga zat ini bekerja merangsang reseptor rasa di lidah dan menghasilkan sensasi gurih yang unik. 

1. Glutamat

Glutamat adalah asam amino yang tersebar luas di berbagai bahan pangan, baik nabati maupun hewani.

Dari sumber nabati, kamu bisa menemukannya dalam bawang putih, tomat, juga kentang, dengan konsentrasi tertinggi ada pada rumput laut. Sementara dari sumber hewani, glutamat hadir dalam kerang, bulu babi, udang, kepiting, dan kuning telur, serta produk olahan seperti teri, saus ikan, dan keju.[2]

Fun fact: glutamat adalah dasar pengembangan bumbu umami MSG, penyedap rasa populer yang bekerja dengan cara mengintensifkan cita rasa hidangan hingga terasa lebih kaya dan gurih. 

2. Inosine Monophosphate (IMP)

Berbeda dengan glutamat yang hadir di banyak jenis bahan, IMP hanya tersedia pada bahan-bahan hewani. Beberapa contohnya adalah daging sapi, ayam, tuna, sarden, dan ikan kakap. Bahan-bahan yang memang terkenal menghasilkan kaldu dengan cita rasa gurih yang kuat.

3. Guanylate

Guanylate umumnya tersedia di jamur. Kandungan yang paling tinggi bisa kamu peroleh dari jamur kering karena proses pengeringan membantu senyawa ini keluar lebih maksimal, seperti shiitake kering, jamur enoki, morel, dan porcini. 

Contoh Makanan dengan Rasa Umami Tinggi

Banyak makanan menyimpan karakter rasa unik ini secara alami, contohnya:[2]

Kenapa Daging Memiliki Umami Tinggi?

Seperti yang terlihat di tabel sebelumnya, IMP daging sapi mencapai 80 mg per 100 gram, sementara glutamatnya sekitar 10 mg per 100 gram. Kombinasi kedua zat ini  membuat daging secara alami memiliki rasa umami yang memuaskan.[2]

Kemudian, proses aging selama 20 hari sebelum daging sampai ke tangan konsumen memberikan waktu bagi enzim untuk memecah protein menjadi asam amino, sehingga kadar glutamat meningkat dan rasa umami semakin kuat. 

Untuk hidangannya sendiri, seperti steak, daging dengan tingkat kematangan steak medium atau medium rare selalu menghasilkan rasa gurih yang lebih kuat dan kompleks karena “sari daging” yang terjaga di dalamnya.[2] Apalagi ditambah dengan saus steak rumahan dari jamur, rasa steak pasti lebih umami.

Baca Juga: 13 Bumbu dan Saus yang Cocok Untuk Steak Daging Sapi

Faktor yang Meningkatkan Umami pada Daging

Ingin menikmati daging dengan cita rasa yang lebih memuaskan? Selain memilih jenis daging tokusen, ada beberapa faktor yang bisa membuat rasa umami pada daging terasa jauh lebih intens:

1. Dry-aging

Proses penuaan daging di ruang berpendingin dengan sirkulasi udara terbuka selama 21–60 hari memungkinkan enzim alami memecah protein menjadi glutamat. 

2. Proses Memasak Maillard

Reaksi Maillard yang terjadi saat permukaan daging bersentuhan dengan panas tinggi menghasilkan ratusan senyawa aromatik baru yang turut memperkuat sensasi umami.

3. Marinasi dengan Bahan Kaya Umami

Bahan marinasi seperti kecap asin dan bawang putih dapat membantu memperkaya cita rasa daging. Kandungan glutamat alaminya akan meresap ke dalam daging, kemudian menghasilkan rasa gurih yang lebih dalam dan kompleks saat kamu mengolahnya. 

Baca Juga: 11 Bagian Daging Sapi: Karakter Daging dan Jenis Masakan yang Cocok

Penasaran rasanya menikmati daging umami yang benar-benar menghadirkan gurih, kaya, dan memuaskan?

Untuk menikmati makanan umami dari daging sapi yang menghadirkan rasa gurih dalam satu gigitan, jangan ragu untuk segera mencoba beef steak di Steak Hotel by Holycow!

Founded by Wynda Mardio, Holycow yang asli ini memang hadir untuk memberikan steak berkualitas dengan cita rasa yang otentik dan umami yang maksimal. Bukan sekadar mengenyangkan, tapi benar-benar memanjakan lidah. Cek gerai terdekat dan rasakan sendiri artinya umami sesungguhnya!