Daging Rendang Bagian Apa? Ini Rekomendasi & Tips dari Pakar

Sebagai olahan daging sapi yang kaya rasa, rendang jadi favorit banyak orang. Kuliner khas Minang ini identik dengan proses memasak menggunakan santan segar dan rempah-rempah pilihan dalam waktu yang lama. Kamu tertarik masak rendang sendiri di rumah? Pahami dulu daging rendang bagian apa yang paling oke.

Di artikel kali ini, kamu bisa tahu rekomendasi daging untuk rendang pakai bagian apa dari para ahli serta tips memilihnya.

Bagian Daging Sapi yang Cocok untuk Rendang

Meskipun tidak ada larangan untuk bikin rendang dari potongan daging tertentu, tetapi kamu harus ingat bahwa pemilihan daging berpengaruh terhadap citarasa dan teksturnya. 

Nah, daripada bingung saat memilih daging, kamu bisa pertimbangkan bagian daging sapi yang direkomendasikan para ahli berikut:

1. Chef William Wongso

Dilansir dari Kompas, Master of Rendang ini menyarankan untuk memakai paha atas sebagai pilihan daging. Uniknya, daging cincang juga bisa jadi opsi alternatif yang baik untuk rendang [1].

Menurutnya, kunci membuat rendang autentik ala Minang adalah menghindari daging berlemak atau lembut yang lebih cocok untuk steak, seperti tenderloin, sirloin, dan ribeye. Daging berlemak kurang ideal karena rendang butuh proses memasak yang tidak sebentar sehingga berisiko membuat lemak mengendap. 

2. Chef Bahran

Executive Corporate Chef di Prasanthi Hotels and Resorts ini mengungkapkan bahwa setidaknya ada 3 bagian daging sapi yang cocok untuk rendang. Pertama, daging sapi sengkel atau kaki belakang yang kaya kolagen dan tendon sehingga tekstur rendangnya lembut tapi kenyal.

Kedua, bagian topside yakni paha belakang bagian terluar. Ketiga, bagian pantat atau paha atas yang tekstur dagingnya tidak mudah pecah. Jadi dagingnya lembut, tetapi tidak sampai hancur. 

3. Uni Retno Andam Sari

Pakar kuliner Minang ini mengungkapkan bahwa umumnya masyarakat Minang menggunakan daging sapi bagian paha, sengkel, atau kelapa. Alasannya, jenis daging ini cocok untuk proses memasak yang lama.

Sementara itu, untuk warga Jakarta biasanya lebih suka daging has dalam untuk rendang karena teksturnya lebih cepat empuk sehingga durasi masak lebih pendek.

Tips Memilih Daging untuk Rendang

Terlepas dari rekomendasi chef dan pakar kuliner di atas, kamu bisa memilih jenis potongan mana saja sesuai selera. Namun, pertimbangkan beberapa tips berikut untuk mendapatkan potongan daging terbaik.

1. Warna

Pilih daging segar yang kondisinya mengilap, warnanya merah cerah atau keunguan merata, dan tidak ada bercak atau noda. Jangan beli daging tidak segar dengan ciri warna kecokelatan atau pucat.

Bagaimana dengan daging segar yang berwarna kecokelatan? Jika dari tekstur dan aroma terindikasi segar, maka tidak masalah. Ini karena beberapa daging merah yang mengalami oksigenasi sehingga warnanya berubah.

2. Aroma

Tidak semua orang suka mencium bau daging mentah. Sayangnya, bau atau aroma adalah indikator kesegaran yang paling mudah untuk kamu andalkan. Fresh meat punya aroma khas yakni tidak berbau busuk seperti asam, amis, atau anyir.

Beberapa orang juga mencium sedikit bau manis dari daging segar. Jika daging punya aroma tajam yang menusuk hidung, maka indikasinya tidak segar atau tidak layak dikonsumsi.

3. Tekstur

Konsistensi tekstur adalah kunci mendapat daging sapi segar. Ingat, tekstur dagingnya harus padat, kenyal, tidak lembek, tidak lengket, atau kehilangan bentuk saat ditekan. 

Selain itu, amati seratnya. Pilih daging dengan serat otot yang rapat, kasar, dan tebal sehingga memberikan struktur daging yang padat. 

Perhatikan juga tekstur pori-pori daging. Idealnya, daging untuk rendang bukan berasal dari sapi tua atau sapi yang sudah beranak. Pilih tekstur daging dengan pori-pori yang agak kecil untuk mengindikasikan sapinya tidak tua. 

Beberapa daging impor punya tekstur basah karena tidak digantung. Namun, ini bukan masalah.

4. Sesuaikan Jenis Daging dengan Durasi Masak

Pada dasarnya, rendang bisa kamu buat dari berbagai jenis potongan daging. Bedanya ada di durasi memasak dan tekstur daging setelah matang. Jika ingin masak rendang ala Minang asli, kamu bisa pilih sengkel yang juga populer untuk empal gepuk. Sengkel butuh waktu sekitar 9 jam untuk terkaramelisasi.

Sementara itu, daging standar supermarket butuh waktu lebih pendek untuk terkaramelisasi, yakni sekitar 4 jam. Intinya, jika kamu tidak punya banyak waktu untuk masak, pakai daging paling empuk bagian tenderloin dan sirloin. Sebaliknya, untuk hasil rendang bertekstur kenyal tetapi lembut, maka pilih daging berotot. 

5. Potongan Daging

Daging sapi berkualitas punya potongan khas yakni tepi yang halus, bersih, dan berukuran sama. Tepi yang bergerigi atau tidak beraturan bisa jadi tanda pemotongan buruk. Selain itu, pertimbangkan potongan daging yang tebal untuk memasak rendang.

Untuk rendang, potong daging melintang serat agar lebih mudah lembut dan bumbunya menyerap. Idealnya, per potong daging sekitar 50-70 gram.

Kamu craving makan daging tetapi malas masak di rumah? Tenang, founder Holycow Wynda Mardio menghadirkan Steak Hotel by Holycow dan Holycow Meatshop sebagai solusi. 

Nikmati berbagai sajian steak lezat dari daging berkualitas di Holycow yang asli. Selain itu, ada juga berbagai pilihan potongan daging steak siap masak dan produk siap makan seperti empal gepuk hingga dendeng balado.

Terlepas dari daging rendang bagian apa yang jadi favoritmu, ayo agendakan makan enak bersama keluarga tercinta di TKP Holycow terdekat di kotamu!