Sandung Lamur: Ciri, Profil Gizi, dan Cara Tepat Memasaknya

Istilah sandung lamur bukan istilah yang asing lagi, apalagi kalau kamu sering menikmati hidangan berkuah khas Nusantara seperti rawon, soto, coto, hingga sop daging. 

Potongan daging ini kerap jadi andalan masak-masakan tersebut karena mampu memberi rasa gurih yang menempel di lidah dan kuah yang terasa lebih “hidup”. Pertanyaannya, apa itu daging sandung lamur?

Mengenal Bagian Sandung Lamur

Sandung lamur adalah daging yang berasal dari area perut bawah hingga dada, dekat dengan kaki sapi. Masuk ke dalam potongan kelas 3, yakni daging dengan tekstur yang lebih keras dan liat karena kaya jaringan ikat kolagen.[1] Karena karakternya ini, kamu perlu teknik yang tepat saat memasaknya agar hasilnya lembut. 

Perlu kamu pahami, nama lain sandung lamur adalah brisket. Jadi, ini bukan tetelan dan jelas bukan koyor. 

Ciri-Ciri Daging Sandung Lamur

Karakteristik fisik yang membedakannya dengan potongan sapi lainnya:

• Memiliki serat daging yang tebal dan memanjang, terlihat jelas dan memberi kesan struktur yang kuat.

• Terdapat lapisan lemak permukaan (fat cap) yang tebal dan menyatu rapi di bagian luar daging.

• Di antara lapisan dagingnya banyak jaringan ikat berwarna putih dengan tekstur kenyal.

• Tekstur awalnya padat dan cenderung keras, namun akan berubah semakin lembut dan juicy setelah proses masak.

Baca Juga: 6 Bagian Daging Sapi yang Empuk Paling Favorit, Anti Drama

Profil Nutrisi dan Manfaat Kesehatan Daging Sandung Lamur

Kerap dicap sebagai potongan berlemak, sandung lamur menyimpan komposisi nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Terdapat kandungan zinc dan iron yang cukup tinggi. 

Dua mineral ini punya peran menjaga daya tahan tubuh, mendukung kesehatan kulit, serta membantu proses pengaliran oksigen melalui darah agar fungsi tubuh tetap optimal.

Bagian ini juga merupakan sumber protein yang baik, yang membantu membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, mulai dari otot, tulang, hingga kulit. 

Tak kalah penting, daging ini juga kaya akan kolagen. Saat dimasak dengan teknik yang tepat dan waktu yang cukup, kolagen ini akan terekstraksi secara alami. Hasilnya bermanfaat untuk menjaga kesehatan sendi, fleksibilitas tubuh, serta membantu mempertahankan elastisitas kulit. 

Berikut tabel nilai gizi per 100 gram daging:[2]

Baca Juga: Daftar Lengkap 7 Kandungan Gizi Daging Sapi dan Manfaatnya

Kelebihan dan Kekurangan Sandung Lamur

Setiap potongan daging sapi jelas memiliki plus dan minus. Untuk pertimbangannya:

Kelebihan:

• Memberi rasa gurih pada kuah dan  aroma daging yang menggiurkan.

• Menyerap bumbu lebih optimal.

• Tahan dimasak dalam waktu lama tanpa mudah kering atau alot. 

Kekurangan:

• Tidak cocok untuk metode memasak cepat atau suhu tinggi dalam waktu singkat.

• Teknik masak yang salah bisa membuatnya alot.

• Butuh waktu dan kesabaran ekstra dalam pengolahan. 

Sandung Lamur Cocok Dimasak Apa?

Untuk sajian nusantara, bagian ini paling pas untuk hidangan berkuah karena akan memperkuat rasa gurih di kuah. Contohnya, rawon, aneka soto, sup, hingga tongseng. 

Sementara untuk kuliner Barat, kamu bisa mengolahnya menjadi smoked brisket. Daging diasapi berjam-jam pada suhu rendah sehingga lemak dan kolagennya meleleh perlahan. 

Cara Memasak Sandung Lamur

Kunci mengolahnya terletak pada kombinasi suhu rendah dan waktu yang panjang. Potongan ini tidak cocok dimasak terburu-buru. 

Untuk sajian berkuah, kamu bisa merebusnya dengan api kecil selama kurang lebih 2–3 jam per kilogram daging. Jika ingin lebih praktis, pressure cooker bisa jadi solusi cepat.

Sementara untuk sajian BBQ atau panggang ala Barat, kamu akan membutuhkan waktu yang lebih panjang. Daging perlu dimasak di oven dengan suhu rendah selama sekitar 5 jam, atau diasapi di smoker selama 8–12 jam hingga lemaknya meleleh.

Perbedaan Sandung Lamur dan Bagian Sapi Lain

Sandung lamur, koyor, dan tetelan sapi sama-sama sering muncul dalam masakan berbasis kuah, tapi ketiganya punya karakter yang sangat berbeda.

Berbeda dengan sandung lamur, koyor adalah jaringan ikat atau tendon sapi yang hampir tidak mengandung daging. Setelah dimasak bagian ini akan berubah menjadi kenyal dan sedikit lengket. Lebih cocok sebagai pemberi tekstur tambahan. 

Sementara tetelan merupakan sisa potongan daging yang menempel pada tulang atau lemak. Isinya bisa berupa daging kecil, lemak, atau jaringan ikat. Tetelan cepat memberi rasa gurih pada kuah, tetapi tidak memiliki struktur daging yang utuh. 

Tips Memilih Sandung Lamur Berkualitas

Sebelum beli, ini cara memilih daging yang masih bagus:

• Pilih daging berwarna merah segar. 

• Lemak putih kekuningan.

• Aroma bersih dan tidak amis.

• Hindari yang berlendir atau berbau asam.

Intinya, meski bertekstur lebih “menantang”, sandung lamur bisa menjelma menjadi potongan istimewa saat kamu mengolahnya dengan teknik yang tepat, Carnivores. 

Prinsip ini selaras dengan standar kualitas Holycow yang asli, di mana founder Holycow Wynda Mardio menekankan bahwa kelezatan steak berawal dari kualitas daging dan cara memasaknya. Kalau kamu ingin merasakan steak enak dengan karakter daging yang terjaga, Steak Hotel by Holycow layak jadi tujuan.